- On: 2026-01-21 07:07:39
- By: admin
身為一個整天在廚房打轉、聞到飯菜香就忍不住流口水的人，我真心覺得「蒸」是最能保留食材原汁原味的魔法。尤其是那一道油亮誘人、入口即化，帶著濃濃五香粉氣息的「粉蒸排骨做法」，根本就是臺灣家常菜的經典代表！每次只要餐桌上有這道菜，白飯絕對要怒添兩碗才過癮啊！還記得剛開始學做粉蒸排骨做法時，真的是踩過不少雷... 貪快用微波爐「蒸」過（結果排骨硬得像石頭），也試過偷懶醃不夠時間（味道浮在表面，裡面超平淡），甚至買到品質差、腥味重的豬小排，整鍋毀掉。這些血淚史讓我深刻體會到：「魔鬼藏在細節裡！」今天，就讓我用臺灣家庭最熟悉的廚房語言，把我試過 N 次、屢試不爽的零失敗「粉蒸排骨做法」心得，通通不藏私分享給你！保證步驟清晰，連廚房新手都能變大廚，做出讓家人豎起大拇指的古早味！
目錄
粉蒸排骨做法 靈魂所在：挑對食材是成功的一半！
〈食材採買清單與份量速查表〉
粉蒸排骨做法 實戰手把手：醃、拌、蒸，步步到位！
〈經典粉蒸排骨關鍵步驟時間軸〉
〈蒸製時間總表：一次搞懂〉
常見失敗點 & 我的補救心法
粉蒸排骨做法 Q&A：你一定想問的！
粉蒸排骨做法 靈魂所在：挑對食材是成功的一半！
講到粉蒸排骨做法，食材的新鮮度和選擇真的超級、超級重要！直接影響最後成品的香氣、口感和賣相。我個人非常龜毛，堅持當天現買溫體豬，那股新鮮勁兒是冷凍肉完全比不上的！
主角 - 豬小排： 一定要選「豬小排」（也有人叫腩排、子排），就是帶點白色軟骨、肥瘦相間的那種。千萬別買成瘦巴巴的肋排，蒸完會柴到你懷疑人生！我通常買個 1斤半 (約900克)，份量剛剛好，一家四口吃得滿足，若有剩隔餐加熱更入味（私心覺得更好吃）。買的時候記得請肉攤老闆幫你剁成約 3-4公分 的小塊，大小適中才好入口，也容易蒸透。回家記得用 冷水 反覆沖洗，把骨頭渣渣和血水徹底洗掉，直到水變清澈。接著一定要「泡水」！把排骨丟進裝滿水的碗裡，水要蓋過排骨，至少泡 30分鐘（時間充裕就泡到一小時），這是去腥去雜質的關鍵步驟，懶不得！泡完後務必用廚房紙巾把每一塊排骨的「水分徹底吸乾」，這點超重要！濕答答的排骨很難裹上粉料，蒸出來也會水水的，香氣大打折扣。
靈魂伴侶 - 蒸肉粉： 這絕對是 粉蒸排骨做法 的靈魂！市面上的蒸肉粉品牌超級多，味道差異頗大。我個人試過好幾家，真心推薦五香蒸肉粉，香氣足、鹹淡適中，是比較穩妥的選擇。千萬別買到麻辣或蒜味的，除非你想來點特別的（但我覺得經典五香最對味！）。一包通常是 100克，這次的排骨量用 一包 剛剛好。提醒一下，不同品牌鹹度真的有差，新手第一次做，保險起見可以稍微減個 5-10克 粉量試試看口味。記住！蒸肉粉本身已經有鹹味和調味了，後面的調味料下手要輕！
醃料三劍客：
醬油： 提鮮增鹹的基底。我用 金蘭甘醇醬油，約 1.5大匙。記得用「薄鹽」或「甘醇」這種不死鹹的。絕對不能用老抽！顏色會太深太黑！
米酒： 去腥增香神器。2大匙 的量跑不掉。
糖： 平衡鹹味，提引鮮味。我用白細砂糖約1茶匙。一點點就夠，太多會搶戲。
辛香料好朋友：
蒜頭： 4-5瓣 拍碎再切末，香氣才能充分釋放。
薑： 拇指大小一塊，切薄片或拍扁即可（方便蒸完挑掉）。
蔥： 1-2根，取蔥白部分切段（綠色蔥花最後裝飾用）。
增香油潤的秘密武器：
香油（麻油）： 增香、增加光澤和滑潤口感。約 1茶匙。最後拌入醃好的排骨時加進去拌勻。
辣豆瓣醬 (選配，但強烈推薦！)： 這是我個人覺得能讓風味「升級」的隱藏版角色！加個 1茶匙 (怕辣就半匙)，整道菜的層次感會大大提升，香氣更複雜迷人，一點點辣很開胃！推薦 「X標」或「X記」 的辣豆瓣。
配角與容器：
地瓜/南瓜/芋頭： 墊底神器！吸飽肉汁精華，好吃到不行！我超愛用黃肉地瓜，約 半條到一條 (約300克)，去皮切滾刀塊 (約排骨一半大小)。南瓜或芋頭也很棒！
容器： 找個「寬口、不要太深」的耐熱深盤或大碗公。我用直徑約 20公分的陶缽。排骨要能平鋪開來，蒸氣才能流通，受熱均勻。千萬別堆高高塞滿滿！
〈食材採買清單與份量速查表〉
食材分類
品項與說明
份量/規格
採買/處理小叮嚀
主角
豬小排 (帶軟骨，肥瘦相間)
1斤半 (約900克)
✅ 肉攤剁成3-4公分塊✅ 冷水沖洗+浸泡30-60分鐘去血水✅ 務必用廚房紙巾擦到「非常乾」！
靈魂調味
五香蒸肉粉
1包 (約100克)
️ 注意品牌鹹度差異！新手可略減5-10克⚠️ 確認是「五香」口味！
基礎醃料
醬油 (薄鹽/甘醇，如金蘭)
1.5大匙
❌ 禁用老抽（會太黑）
米酒
2大匙
-
白細砂糖
1茶匙
-
辛香料
蒜頭
4-5瓣
✅ 拍碎切末
老薑
拇指大小一塊
✅ 拍扁或切片（方便挑除）
青蔥
1-2根
✅ 取蔥白切段（蔥花最後裝飾）
風味升級
香油 (麻油)
1茶匙
✅ 最後拌入醃好的排骨
辣豆瓣醬 (選配，推薦X標/X記)
1茶匙 (怕辣減半)
✅ 強烈推薦加入，風味層次大躍進！
墊底蔬菜
黃肉地瓜 (或南瓜/芋頭)
半條~1條 (約300克)
✅ 去皮切滾刀塊 (約排骨一半大小)
容器
寬口淺底耐蒸容器 (陶缽/深盤)
直徑約20公分
❌ 避免堆疊過高！確保蒸氣流通
粉蒸排骨做法 實戰手把手：醃、拌、蒸，步步到位！
好了好了，前面嘮叨這麼多前置作業，知道你們手癢想開工了！馬上進入實戰環節，跟著我的步驟一步一步來，保證香噴噴的粉蒸排骨輕鬆上桌！
前置處理：排骨醃漬入味
擦乾排骨： 把辛辛苦苦泡完水、擦到乾的排骨塊放進一個「夠大」的攪拌盆裡。再次檢查有沒有水氣殘留！ 這點真的不能馬虎，濕排骨會毀了一切。
加入醃料： 接著把 蒜末、薑片、蔥白段 通通丟進去。然後淋上 醬油 (1.5大匙)、米酒 (2大匙) 和糖 (1茶匙)。如果決定要加 辣豆瓣醬 (1茶匙)，這時也一起下去。記得下手別太重，蒸肉粉本身已經有鹹度了！我剛開始做時，就曾經因為醬油加太多，結果鹹到要配很多開水，真心悲劇...
按摩按摩： 現在，伸出你乾淨的雙手（或戴料理手套），開始給排骨做「馬殺雞」！用點力，把所有的醬料和辛香料都仔細地抓進每一塊排骨裡，確保它們雨露均霑。大概抓個 2-3分鐘，你會感覺到排骨有點黏黏的，醬料顏色也均勻附著在上面了。
送入冰箱： 抓勻後，蓋上保鮮膜（或蓋子），把整盆排骨放進冰箱冷藏醃漬。最少、最少要醃 1個小時！有耐心一點的話，醃到 2小時 甚至 隔夜，味道會更深入骨髓，差！很！大！相信我，時間絕對值得投資。我有一次趕時間只醃了半小時，蒸出來味道真的很表面，裡面白白的沒入味，被家人嫌棄... 從此不敢偷懶。
關鍵步驟：裹上蒸肉粉
準備蒸肉粉： 從冰箱取出醃好的排骨（這時香味已經飄出來了，超誘人！）。把 一整包 (100克) 蒸肉粉 倒進一個「乾燥」的大盤子或淺碗裡，稍微鋪散開。
拌入香油： 在醃好的排骨盆裡，均勻淋上那 1茶匙的香油。再次用手（或筷子）輕輕拌勻，讓每塊排骨都能沾到一點香油的光澤。
裹粉大作戰： 現在，準備讓排骨「穿衣服」囉！一次取 幾塊排骨（不要貪心一次全下！會裹不均勻），放到蒸肉粉的盤子裡。用筷子或乾燥的手（記得！手濕濕的會讓粉結塊），輕輕地翻動排骨，讓它們全身都均勻地沾滿蒸肉粉。裹好粉的排骨，看起來會有點濕潤沾黏，表面裹著一層淺褐色的粉末，這樣就對了！把它們先放到旁邊另一個乾淨的盤子備用。重複這個動作，直到所有排骨都裹好粉。有時候裹粉盤裡的粉會結塊，用手指稍微捏碎就好。
組合與蒸製：美味倒數計時！
處理墊底蔬菜： 把切好的 地瓜塊 (或南瓜/芋頭塊) 稍微沖洗一下，瀝乾水分（不用完全乾）。不用調味！它們會吸收排骨的精華。
鋪盤組合： 拿出你選好的蒸盤。先在盤底 均勻鋪上一層 地瓜塊。這層地瓜很重要，它們會阻隔排骨直接接觸盤底，避免蒸的時候水氣淤積，讓排骨底部濕爛糊掉。
擺放排骨： 將裹好粉的排骨，一塊一塊地、鬆散地平鋪 在地瓜塊上面。排骨之間要留一點點小縫隙，不要疊在一起，也不要壓得太緊實！這樣蒸氣才能順暢地環繞每塊排骨，讓它們均勻受熱、熟透。
準備蒸鍋： 拿出你的大蒸鍋（或炒鍋架蒸架），加入 足量的冷水。水量一定要足夠，避免蒸到一半燒乾鍋。把水用 大火 煮滾，看到蒸氣大量冒出來就對了。
入鍋蒸製： 水滾後，小心地把鋪好排骨和地瓜的盤子放入蒸鍋中（記得先確認盤子尺寸放得進去喔！）。立刻蓋上鍋蓋！ 轉中小火（維持鍋內蒸氣穩定大量冒出即可，不用全程大火猛催），設定計時器，開始蒸 60分鐘！
耐心等待： 接下來的60分鐘，就是考驗你定力的時候了！廚房會飄散出越來越濃鬱的誘人香氣... 忍住！千萬不要手癢頻繁開蓋偷看！開蓋會讓蒸氣和溫度散失，影響排骨熟成的均勻度。我懂那種煎熬，但為了完美的粉蒸排骨做法，忍一忍！
時間到！檢查熟度： 叮！60分鐘到了。這時可以開啟鍋蓋（小心蒸氣超燙！），用筷子戳戳看最大塊的排骨，如果能輕易穿透，特別是能穿透軟骨旁邊的肉，就表示熟透了。如果還有點阻力，蓋回鍋蓋再蒸個 5-10分鐘。
起鍋與享用：幸福的滋味！
取出蒸盤： 確認排骨熟透後，關火。用隔熱手套或厚抹布，非常小心地把滾燙的盤子從蒸鍋裡端出來（盤子邊緣和底部會有凝結的水蒸氣，超燙！）。輕輕把盤子放在隔熱墊上。
點綴裝飾： 撒上一把切好的新鮮 綠色蔥花。翠綠的顏色點綴在油亮棕紅的排骨上，視覺效果立刻升級！
即刻享用： 熱騰騰、香噴噴的粉蒸排骨完成啦！那撲鼻的香氣，軟嫩到幾乎要骨肉分離的排骨，還有吸收了滿滿肉汁精華、香甜綿密的地瓜... 配上熱呼呼的白飯，天啊，這就是幸福的味道！相信我，這道遵循傳統粉蒸排骨做法的成品，絕對能征服全家人的胃！每次上桌都是秒殺，可見其魅力。
〈經典粉蒸排骨關鍵步驟時間軸〉
階段
核心動作
所需時間
成敗關鍵點
個人Tips / 血淚教訓
前置處理
排骨洗淨、泡水、擦乾
40-70分鐘
⚠️ 擦到「非常乾」！濕=失敗開始
用廚房紙巾壓乾最有效，別省紙！
醃漬入味
加醃料按摩後冷藏
至少1小時 (隔夜佳)
時間是美味關鍵！寧長勿短
試過只醃30分鐘，味道超淺薄?
裹粉
拌香油後均勻裹上蒸肉粉
約10分鐘
✋ 手/工具保持乾燥！分次裹粉
一次倒整盆粉會裹不均勻，結塊崩潰！
組合
地瓜墊底 + 排骨鬆散平鋪
約5分鐘
↔️ 排骨間留縫隙！絕不堆疊擠壓
隨便亂堆➔底部濕爛糊掉
蒸製
水滾後放入 ➔ 蓋緊蒸60分鐘起跳
60-70分鐘
? 水滾才入鍋！全程保証蒸氣充足? 禁頻繁開蓋！
偷開蓋看➔溫度驟降➔蒸更久➔肉變老柴
檢驗
筷子戳最大塊排骨軟骨處
-
✅ 輕易穿透軟骨旁肉質 = 熟透
沒熟？蓋回再蒸5-10分
起鍋
撒蔥花 ➔ 熱騰騰上桌！
-
? 立刻配白飯吃！
冷掉風味差很多
〈蒸製時間總表：一次搞懂〉
食材狀態 / 偏好口感
蒸鍋水滾後所需時間
檢驗方式
備註
標準大小排骨(3-4公分塊)
60分鐘
筷子可輕易穿透排骨最厚處及軟骨旁
✅ 最保險建議時間
喜愛極致軟嫩脫骨
65-70分鐘
筷子輕碰肉即分離
多10分鐘差異明顯
排骨塊稍大(>4公分)
70分鐘起跳
務必戳中心點確認
⚠️ 時間不足恐中心未熟
使用壓力鍋/快鍋
25-30分鐘
自然洩壓後開蓋戳檢
? 省時但香氣略遜傳統蒸法⚠️ 各家鍋具壓力不同，請依說明書調整
常見失敗點 & 我的補救心法
問題：蒸出來濕爛糊糊的？ 原因可能有：1. 排骨醃完沒擦乾就裹粉。2. 裹粉後放太久才蒸，粉吸水反潮。3. 蒸盤底沒放夠墊料或墊料出水多（如大白菜）。4. 蒸鍋水滾不夠旺或中途開蓋。 補救：下次注意乾爽度；墊料首選地瓜芋頭南瓜；蒸氣要足！這次的... 只能含淚配飯了。
問題：粉裹不均勻，蒸後一塊塊白粉？ 原因：排骨太濕 / 一次裹太多塊沾粉不足 / 粉本身結塊沒弄散。補救：裹粉前確保排骨乾爽；分少量多次裹；裹粉時仔細翻滾沾滿；粉有結塊先捏碎。
問題：不夠鹹/不夠味？ 原因：醃的時間太短 / 醬油或蒸肉粉量不足 / 品牌差異沒抓準。補救：下次醃久點；可微增醬油量 (
問題：排骨蒸老了，口感柴？ 原因：蒸過頭了！特別是塊頭小或壓力鍋時間沒抓準。補救：下次縮短5-10分鐘試試。這次... 多淋點湯汁或肉燥拌飯吧。
粉蒸排骨做法 Q&A：你一定想問的！
Q：一定要用豬小排嗎？可以用其他部位嗎？
A： 強烈建議用「豬小排」！它有恰到好處的脂肪和軟骨，蒸出來口感軟嫩帶點Q彈，是粉蒸排骨做法的經典選擇。用肋排（太瘦）容易柴；用五花肉（油脂過多）蒸出來會太油膩。如果堅持換部位，可以試試帶點油的「胛心肉」切塊，但口感和小排還是不同喔！
Q：蒸肉粉買不到我習慣的品牌怎麼辦？不同牌子差異大嗎？
A： 差異真的很大！鹹度、五香粉濃度、顆粒粗細都不同。如果買不到慣用品牌，建議：
先看成分表： 確認是「五香」口味。
保守用量： 第一次用新品牌，建議先減個 10-15克 用量（例如只用85-90克）。
試味道： 在醃排骨時，醬油用量也可以先減一點（例如只用1大匙），等最後裹粉前，用手指沾一點醃料汁嚐嚐鹹淡（生肉勿試！），覺得不夠再微量補充醬油。
預留補救空間： 真的蒸出來不夠味，上桌前可以薄薄淋一點點混合了米酒和糖的淡醬油（先煮滾放涼）。