沙河美味 美翻“邢台菜”

在寻找“邢台菜”大型邢台美食全民互动活动中，三道极具沙河特色的美味菜肴脱颖而出，颇受关注，原来在这些美味的背后还有这么多的讲究和故事。一方水土一方人，家乡的菜肴不仅勾起了肚子里的馋虫，也勾起了和味道有关的许多回忆。。。。。。

01 沙河酱香排骨 一鼎乾坤香四溢

在邢台市区常见路边店铺会悬“沙河排骨”的招牌揽客，听行内老饕讲，沙河排骨不仅是一道有沙河特色制作方法的菜肴，更是一种特色食材。比起普通排骨，沙河排骨肉厚味醇，更加丰腴。要把排骨做出上乘佳肴，非沙河莫属。

千年排骨千年酱

沙河排骨是当地宴席上不可或缺的一道名菜，有红烧、清炖、清蒸、干炸、酱香等烹饪方法，而今天我们要说的就是沙河酱香排骨这道口感醇香、令人回味无穷的地方特色美味。

说起沙河酱香排骨，有一段传说。据《顺德府山川考·沙河县》记载：“大仓门山，在县西一百二十里，唐人曾储粮于此”；“药山头，在县西北一百里，秦王曾阻水于此”。在唐朝开国战争中，这里发生了闻名的“沙洺之战”，秦王李世民在此地的五仓沟、大小仓门一带屯粮，与地方势力刘黑闼在岳山头村作战。

后秦王战败落难，被当地（即九家村）一农夫搭救，当时秦王身负重伤，人困马乏。此时农夫家中米面不多，而为了给秦王奉献，索性就杀了家养的一头猪，取猪排骨加各种中药食料文火炖制，同时添加农夫自制面酱。秦王吃后大悦，说口感极佳，便问如何做出如此美味。农夫说，也就是当地的普通做法，并无特别之处，只是加了自制的面酱。秦王让其拿面酱过来一瞧究竟，只见面酱色泽鲜亮呈浓红色，闻之香气浓郁，醇美无比。后来，当地人为了纪念秦王李世民，将此处一峡谷湖泊命名为秦王湖。而这款面酱后来成为享誉沙河地区的秦王湖面酱，沙河酱香排骨自此流传于世。

北菜南做成经典

沙河华莎大酒店正是沿用传统制作方法，融合时代技艺，做出了这道色香味俱全的特色美食。华莎大酒店行政总厨谢凯介绍说：“沙河排骨的出现和沙河市本地的主导产业——矿产业密不可分。上世纪八十年代初，私人矿业兴起，各个小矿井并起，星罗棋布，采矿从业者也增加。矿主雇佣的开矿工以四川等地的南方人为主，因此沙河市聚集了大批南方民工。他们喜食猪油，矿主为了满足工人所需，都会大批采购猪油。当地屠户、屠宰厂宰猪出产猪油供不应求，价格一涨再涨，竟与精肉价格持平。考虑到价格因素，卖家多把猪膘单独剥离卖给矿主。而剩下的连骨带肉就作排骨卖掉。”

沙河酱香排骨就是选用沙河西部山区约1年猪龄的农家散养猪，“因为山区生态条件得天独厚，环境良好，地域广阔，非常适合散养各类家畜家禽。农家散养的猪饲料丰富、善于奔跑，所以体格健壮，肥瘦有度。”谢凯一边介绍一边取出一扇大约十来斤的排骨。

他将排骨剁成4厘米左右长的小段，然后清水洗净后放干毛巾上沥干水分，加入秦王湖面酱、水、淀粉搅拌均匀，然后放入油锅，用高温热油炸至金黄捞出。此时排骨色泽发黄鲜亮，香气浓郁飞升，令人垂涎三尺，恨不得立马品尝美味。接下来，厨师将炸好的排骨捞出放盘再放入另一锅内，加清水（以漫过排骨为适度），放酱油、料酒入味，放精盐、大料提鲜，然后再加入葱段、姜片除腥，用大火烧开，然后再转入文火盖盖儿焖至排骨肉烂即可。

小排骨大乾坤

酱香排骨不仅用料考究，而且制作步步精心，尤其是排骨裹上淀粉以后必须要用旺火热油快炸。且需要根据锅的大小，适量炸，每次油炸的排骨不得超过锅油的三分之一，这是为了保证排骨在油中受热均匀，只有这样才能炸好。如果油凉，或是火小，排骨都炸不好，淀粉挂不住，易脱落，成菜以后形象欠佳，口感不爽。对于炖排骨时放入的调味料，更是一样也不能缺少，否则入味不深，骨香发散不出来，肉腥味去除不了，这道菜那就大打折扣了。

盛排骨的器皿也十分讲究。陶瓷制的广口圆形钵，钵体釉质呈白色，融以各类图案，外形美观大方，排骨盛满放汤，再撒上香菜少许，此时精美绝伦的沙河酱香排骨就算完成了。排骨色泽金红，香气较浓，闻之则腹感饥饿，入口略感香咸，骨酥肉烂，肉质鲜美，爽滑可口，排骨汤色鲜浓，呈淡红色，汤汁入口鲜美，唇齿留香，过喉则滋补养身，无论是单吃排骨还是做米饭配菜，都是上乘佳品，可谓是老少皆宜，妇幼均可，深受大众喜爱。

沙河酱香排骨不仅历史悠久，用材考究，而且传承独到的本地制作技艺，是地地道道的邢台美味。

02金牌烤羊腿千年卤制沁心香

千百年来，羊肉一直是中国人日常饮食的重要组成部分，沙河市华莎大酒店里有一道和羊肉有关，畅享了20多年的招牌菜——金牌烤羊腿。其以食材精选，制作严格，口味独特而享誉沙河乃至邢台周边地区，成为广大食客进店必点菜品之一。

赵匡胤与赵普雪 夜烤羊腿

说起烤羊腿，不得不提到宋朝。宋朝对羊肉达到了痴迷的程度，上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细，甚至还有着流传至今的原料及做法。

赵匡胤黄袍加身自立为帝，建立了北宋王朝，虽夺得了帝位，可是北宋还未统一天下，北汉依附契丹国，屡屡对北宋进行侵扰，北汉成了赵匡胤的心腹大患，出兵灭北汉势在必行。可先南后北的策略是否依然可行？这让赵匡胤举棋不定。灵光一闪，他想到了赵普。为此，赵匡胤决定深夜探访赵普，商讨出兵北汉的国家大事。

一出皇宫，一股冷冽的寒风夹杂着雪花迎面扑来，赵匡胤不禁打了个冷颤，但想到即将开始的一统大业，赵匡胤顿觉热血沸腾。

此时的赵普，忙碌完一天政务，本想趁着深夜雪寒，命厨子制作“超级美味”来暖胃爽口。赵普虽是北宋开国名相，但也难以掩盖他饕餮本色。赵普最喜欢吃的并不是什么山珍海味，而是羊肉。赵普吃的羊肉必须是上好的山羊肉，而且他只吃羊后棒骨。

赵普刚吩咐厨师卤上羊腿，赵匡胤就叩响了赵普府邸的门环。赵普知皇上雪夜到访，必定有事。赵普赶忙唤来厨子，命其将先腌后卤的羊腿取出，放在烤炉上，烤了不大一会儿，羊腿的色泽焦黄油亮，香味四溢。过了一会，赵光义也到此，三人就着喷香的烤羊腿，在雪夜之中讨论关于是否出兵北汉之事。

后来，赵匡胤去凌霄山，一路劳累，便在沙河一农家歇脚，尽管农家好生招待，也满足不了赵匡胤的胃，毕竟当时的宋朝是“御厨止用羊肉”。这时，沙河山区下来三个放羊娃，后面领着一群山羊。赵匡胤大喜，想到赵普制作的“烤羊腿”，口水都快流出来了。他赶紧吩咐下人重金购买回羊群，并请农夫二人按照自己说的方法制作羊腿。腌制卤制都没有问题，可怎么烤制呢？农妇心生一计，何不用油炸？农夫取来大锅和芝麻油，农妇按照赵匡胤描述的制作步骤腌制、卤制后，将羊腿下入油锅大火炸制金黄捞出，赵匡胤狂吃两根棒骨后大悦，赞誉农夫二人聪慧，赏羊百只。自此，赵匡胤和赵普的“烤羊腿”由“烤”变“炸”的改良版流传民间。

好羊腿不止于烤

现如今，如何做羊肉，才能最好地保留羊肉的原汁原味，而且不膻腥成为厨师独到的技艺。

沙河华莎大酒店的行政总厨谢凯介绍说：“‘金牌烤羊腿’对传统烤制羊肉做法的改良和升级。烤羊腿选用的是沙河西部山区的散养山羊，羊龄一年以上，这个阶段的羊肉肉质鲜嫩，吃起来不会柴。新鲜的羊后棒骨需提前用香芹、洋葱、胡萝卜等腌制4个小时左右，去除羊的膻味，再经老卤汤文火慢卤半小时，半小时后关火，羊腿在卤汤中浸泡12个小时。这样一来，卤汤的鲜香就全部浸入到羊肉中，就连整个羊骨、骨髓都是香气四溢。”

金牌烤羊腿的关键是炸制，谢凯从卤汤中取出两只羊棒骨，放进热油滚烫的大锅中进行猛炸30秒，瞬间羊棒骨上的羊肉就泛起了一层薄薄的焦黄色肉皮，紧接着将其捞出放入箩筐沥净余油。此时的金牌烤羊腿制作出锅，白色的羊棒骨一头被金黄色羊肉包裹着，经过炸制之后，羊肉红里泛黄，肉上浸着点点油光，通彻裹香，羊肉外酥里嫩，香气扑鼻。上菜的时候先将盘子底部铺上生菜，然后将羊棒骨的骨头一段包裹上锡纸，因为羊棒骨较粗，这样以来方便顾客拿起，又不至于弄的满手是油。配上的蘸料也是精心制作，地道工艺，用炒熟的孜然、辣椒、芝麻、花生等十余种香料磨细混合秘制而成的蘸料，令金牌烤羊腿国色添香，可谓是绝配。

当你撕下一小块羊肉，蘸上少许蘸料，放入口中，那嚼起来柔软酥嫩，油香浸齿，绵软可口，羊肉的鲜香，蘸料的咸香辣融为一体，真乃是人间至味啊。

羊肉温和滋补，四季食用，老少皆宜，而这款金牌烤羊腿一直以来以其焦嫩酥软的独特味道，令广大食客流连忘返，在众多菜品当中独占鳌头。金牌烤羊腿不仅是一道名菜，更成为了沙河乃至邢台当地的一个名片，吸引着八方来客品尝美味。

03羊肉米烫 米肉相融味道香

提起“羊肉米烫”，沙河人都非常熟悉。“羊肉米烫”顾名思义，是由羊肉和小米做的。羊肉米烫所用小米是在沙河当地有着“天下第一香米”之称的红谷子小米。

曹皇后赞不绝口

关于红谷子小米，在当地还流传着一个有趣的传说：据《沙河县志》（清康熙）记载:“宋曹皇后赴封峦寺降香路过御路村，突遇暴雨，道路被冲毁，无奈只好就近找一农家歇脚。农家瞧着他们排场宏大，必定是非富即贵之人。便垂头丧气地蹲在角落，妻子见状忙去询问，得知丈夫原来是在担心家中唯一的小米招待不了贵客，恐会惹来杀身之祸。

妻子想到个好主意，她将米瓮里的小米取出，放到锅中小火慢熬，直至粘稠，如“干粮”一般，用筷子便能捞起。又取出家里所剩不多的羊肉，切丁后用羊油炒制，烹出香味，而后，捏了一撮盐放进粥中，小米粥散发出咸香之味。这样，既不用炒菜、又不用熬汤，还省去了另外准备“干粮”。当妻子将这一碗米粥盛到曹皇后面前，其食后赞不绝口，觉得胜过宫中佳肴，忙问：“此物为何？如何制作？”

农夫妻子机智答道：“此乃招待贵客的‘羊肉米烫’，砂锅文火熬制而成。”曹皇后大悦，于是重金买下了农夫家仅剩的小米，带回宫呈给皇上。皇上伸手一摸，小米瞬间变成金黄色，遂敕封此米为“天下第一香米”，从此御路一带的红谷子小米成为神话，流传至今。

好味道取材太行

沙河华莎大酒店的行政总厨谢凯介绍说：“红谷子小米作为太行山的‘黄色珍珠’，和沙河西部地区的羊肉水乳交融，别有一番风味！”

谢凯说：“为啥沙河的‘羊肉米烫’做得地道，跟米分不开？红谷子小米虽然生长在丘陵旱地，但是土地肥沃，土壤品质高，富含硒、铜等各种微量元素，所以生长出的小米色泽金黄，晶莹透亮，营养丰富，熬制出来的米粥粘糯芳香，绵软可口。而且红谷子小米采用传统的石碾人工脱粒，最大限度地保留了小米的营养成分，成为深受大众欢迎的太行山区绿色食品。”

说完了小米，再说羊肉。这道“羊肉米烫”所用的羊肉也是来自沙河西部太行山区安河村一带放养的山羊，羊龄要求为2年左右。这里的山羊吃各种山草植物，喝天然泉水，奔跑嬉戏，所以羊肉脂肪少，肉质紧。经不断改良，这道菜所用羊肉选定羊肋条肉。羊肋条肉肥瘦相间且分布均匀，肉质鲜美，外形美观，做菜的时候，首先是将羊肋条肉切成肉丁然后用提炼好的羊油炒香姜末、大料，把肉丁生炒，炒熟以后加上当地特色的秦王湖面酱，此时的羊肉酥软鲜香，色泽浅黄鲜明。

最后将炒制好的羊肉放入砂锅之中，加红谷子小米，加水适量，大火开锅后转入文火熬制半小时左右，直至小米和羊肉融为一体呈黏糊状，此时米中有肉，肉上挂米，黄米中饱含油香，盛入白色灯盏陶瓷制器皿之后，放上葱花净味提香。白色器皿是套型，下有托盘，可点燃蜡烛、酒精灯保持温度，而刚出锅的羊肉和米热气腾腾，鲜香无比，如沸水发烫，此时的小米和羊肉滚烫而熟，至此，一道羊肉米烫制作完成。

“因为羊肉和小米都属于养胃食品，且温热养生，这道菜在冬季很受大众欢迎。”谢凯介绍说，在严寒季节，一品热腾腾的羊肉米烫，入口软酥不粘牙，轻轻一嚼，羊肉的香味流入齿间，再加上小米的芳香，真是满口溢香。